FOOD ART. L’ART DEL MENJAR O MENJAR ART. JAUME FÀBREGA

Els aliments i el menjar, elements centrals de la vida, sempre han estat relacionats amb l’art. En aquest sentit, els francesos han introduït l’útil concepte de «cultura del gust», tot suggerint que la gastronomia forma part de la cultura i l’art. Des dels egipcis, que representaven escenes d’alimentació, vinya, conserva d’ocells, elaboració de pans, etc. als seus frescos funeraris, passant pels etruscs que pintaven escenes de preparació d’una cuixa de bou i també altres escenes similars en els frescos, fins als grecs, que ja pintaven bodegons o natures mortes —com les de Zeuxis, tan perfectes que els ocells hi anaven a picar el raïm—, i els romans, que varen continuar la mateixa tradició —que a Pompeia ens enlluerna—, i fins a Miquel Barceló i d’altres. Sense oblidar, és clar, el bodegonisme barroc —dels Països Baixos, Itàlia, Espanya, etc.—, l’impressionisme i l’art pop (Warhol i altres).

El menjar, és a dir, l’art

L’art contemporani, a més, ha introduït manifestacions artístiques en què el menjar és el principal leitmotiv: food art, eat art, etc. (art dels aliments, art del menjar). A Catalunya en tenim un especialista mundial, Miralda —amb les seves accions i instal·lacions, i el Food Culture Museum de Barcelona. Amb ell vaig col·laborar en una instal·lació al Palau de la Virreina de Barcelona, a l’entorn de la patata, i en una altra al Bòlit de Girona. Comptem amb un espai també únic, l’Eat Art Show Room Lluís Vilà, inaugurat l’octubre del 2010 a Banyoles sota el mecenatge de Lluís Coromina amb una interessant programació d’artistes contemporanis dedicats al tema del menjar des de diverses perspectives —de la fotografia, passant per l’art conceptual i els objectes, fins als muntatges i instal·lacions—, com el muntatge de Victòria Campillo, «El Sant Sopar», la sèrie «Merdes d’artista», realment interessant, en què associa diversos artistes amb una composició de menjar (una «sopa») i també a la merda… Una bona reflexió sobre l’art contemporani!

No podem oblidar tampoc el disseny gràfic i industrial i fins les arts decoratives i la cultura popular, camps en els quals he comissariat diverses exposicions —Terrissa popular (Tint 2, Banyoles), Objectes del vi (Museu d’Art, Girona), Setrill Marquina (Santa Coloma de Farners), etc.. I fins i tot el cinema, que ha donat obres de culte com La grande bouffe, de Marco Ferreri, El festí de Babette, de Gabirel Axel, o Comer, beber, amar, d’Ang Lee. El teatre també hi ha fet nombroses incursions, de Boadella a Thorton Wilder. Fins i tot tant les músiques populars com la barroca (tafelmusik) s’interessen pel menjar, i, és clar, la literatura, del Carvalho de Vázquez Montalbán al Montalbano de Camilleri.

L’art de la cuina

Es diu que la gastronomia és un art. Parlem de l’art de la gastronomia: a Occident això pot semblar una nova adquisició intel·lectual però, no obstant, a Orient —i particularment al Japó i a la Xina—, la gastronomia, la cerimònia del te, l’art del cisellament de verdures i fruites, etc., sempre s’ha considerat que formaven part de les belles arts. Però a Catalunya, que a l’edat mitjana va ser pionera en la gastronomia, es deia el mateix. Així, cuiners com Pere Felip —suposat autor del Llibre de Sent Soví, el primer receptari d’Europa— i, particularment, Mestre Robert —el cuiner més important de la història d’Europa— autor del Llibre del coc, el disputat cuiner de la cort reial de Nàpols —la més refinada d’Occident al segle XV— ens parla explícitament de «l’art de la cuina».

I a més, fins al Barroc i al segle XIX a França, la part visual de la cuina va tenir un desenrotllament sorprenent. Molts artistes actuals que treballen amb el menjar, potser se sorprendrien amb les creacions escultòriques comestibles (amb llard, mantega o gel) de la gran cuina francesa del segle XIX (Urban Dubois i altres). A l’edat mitjana i al Renaixement, per exemple, se servia el paó dreçat en una plata, rostit però amb les seves pròpies acolorides plomes i amb el bec d’on rajava aigua de roses o foc. O bé, al Tirant lo Blanc, o en els cronistes i altres documents es descriuen encara més sorprenents presentacions visuals del menjar, que en algun cas són autèntiques instal·lacions i performances, que he explicat en diversos llibres. Els Borja —que eren de llengua catalana—, altrament, es feren famosos, entre altres coses, amb els seus convits historiats i amb presentacions espectaculars i teatralitzades, autèntiques instal·lacions i performances, amb presència de cavalls duent el menjar, etc., que també apareixen en els convits reials.

Tot això continua durant els segles XVII i XVIII, però en aquells moments l’eix creatiu es desplaça a França. Al segle XIX, moment d’explosió de la cuina professional francesa —la gran cuina d’Occident— surten diversos cuiners —alguns dels quals treballen a la cort dels tsars— que també fan espectaculars presentacions de menjar i bufets, utilitzant nous material com el greix o el gel, a fi de modelar autèntiques escultures, com ja he dit abans. Entre aquests cuiners artistes destaca Urbain-Dubois, autor de Cuisine artistique, étude de l’école moderne, en dos volums de gran format, 1882. Presenta peces d’una gran sofisticació i espectacularitat, de les quals podem gaudir i saber exactament l’execució —és a dir, que les podem reproduir—, i que encara avui constitueixen una fita de la històrica visual del menjar.

També cada cop són més freqüents la interacció entre cuiners i artistes. Ja ho vàrem veure a la Dokumenta de Kassel, amb l’aportació de Ferran Adrià, incursions dels Roca, l’òpera i les instal·lacions de Joan Crous (en aquest cas, però, pèssim exemple d’artista que sempre repeteix, de forma oportunista, la mateixa obra).

D’entrada, em permetreu un apunt personal: quan impartia l’assignatura de Teoria i Tècniques de l’Art a l’actual Universitat de Girona, hi vaig introduir elements d’una història visual del menjar i de l’art comestible, davant l’«escàndol» d’alguns estaments acadèmics… Els mateixos que, per cert, més tard es delien per donar-se a conèixer com a competents gurmets. Com es diu popularment, totes les masses piquen, i ara ens trobem en una situació en què no ets modern, ni enrotllat, ni cool, ni fashion, si no demostres el teu interès pel menjar, un camp que feia arrufar el nas als savis professors universitaris de no fa tant.

El punt àlgid d’aquest boom, certament, ve donat per la invitació que Roger Bergel, director de la Dokumenta de Kassel, va fer a Ferran Adrià. Per a alguns crítics d’art era un sacrilegi; per a altres, una conseqüència dels nous temps. Per a la majoria, la constatació d’una certa banalització del món de l’art. Però l’art del menjar no s’esgota aquí. Ens centrarem, doncs, en els elements definitoris. Més endavant amb Ferran Adrià vam publicar un llibre de bibliòfil (Acadèmia Catalana de Gastronomia) on un servidor reflexionava sobre Josep Pla a través dels seus textos mentre que Adrià hi feia les il·lustracions, que jo mateix comentava.

Sabent, a més, que hi ha un context alhora favorable i confusionari: es reivindica el menjar com a patrimoni cultural de la humanitat (amb propostes extravagants com la sol·licitud d’aquesta declaració per a l’anomenada «dieta mediterrània», que va ser concedida) o proliferen les entitats amb ànim lucratiu que es reivindiquen com a food art.

El menjar com a art

D’entrada, i ens situem, en certa manera, en el terreny de l’aposta per Ferran Adrià, podem discutir si l’activitat culinària és un art. Per a alguns no ho és, i en tot cas, li concedeixen el títol d’artesania. A Orient, no obstant, tradicionalment s’ha considerat que aquesta activitat —com l’escriptura— forma part de l’art: no és la cerimònia del te —xinesa o japonesa— una autèntica performance? Però, a més, hi ha una tradició xinesa d’escultura culinària d’uns resultats visuals brillantíssims, feta a base d’elements comestibles (raves, pastanagues, síndries…) esculpits o cisellats amb ganivet i amb una estètica molt depurada —no necessàriament kitsch— de la simulació d’objectes, paisatges o animals. Amb tot, tampoc cal arribar a la proposta d’una galeria de Vic, que sosté, en una pàgina web dedicada a l’art del menjar, que «un pa amb tomàquet és més bell que la victòria de Samotràcia». Si considerem el menjar i el beure —la cultura del gust— com un art, és evident que hi trobaríem diversos estadis: la cuina creativa basada en el producte —representada, bàsicament, per Santi Santamaria o Joan Roca, malgrat el seu alineament—; l’autoanomenada «cuina tecnoemocional», proposada per Ferran Adrià, més atenta als aspectes estrictament tècnics i de creació de sensacions visuals, gustatives, de textura i olfactives insòlites. Però també hi ha la cuina més important de totes —que els dos xefs, en la seva polèmica, han oblidat—: la cuina tradicional o «de les àvies», o sigui, segons sàvies paraules de Josep Pla, «la nostra vella cuina familiar»: una cuina que, fent un símil, és artesania (com la terrissa) en relació amb la cuina d’autor. La cuina eterna i materna, que al nostre país passa hores baixes a causa de l’esnobisme i l’anomenada cuina d’autor.

La representació del menjar en l’art

Com hem dit, el menjar i el beure, de fet, han format part de l’obra d’art des dels seus inicis: què són els frescos prehistòrics parietals d’animals de caça, escenes de bresca, etc., si no invocacions a allò comestible? Els antics grecs, altrament, evocaven el poder seductor d’uns raïms que amb el seu il·lusionisme hiperrealista (trompe-l’oeil) atreien uns ocells. Els romans, en el seu art d’oci i de benestar de Pompeia, instauren ja un bodegonisme de gust modern, passant pel proto food art artista, Meret Oppenheim, que el 1936 realitza la seva tassa de te folrada de pell (Luncheon in fur). L’edat mitjana cristiana, però, no és pas el camp privilegiat d’exposar coses tan poc celestials, si bé mant capitell o mant retaule, o manta il·lustració sovint entren tangencialment en el món secular dels aliments mundans, al costat de la representació recurrent del Sant Sopar. Conceptualment, però, el Tirant lo Blanc inaugura un Renaixement en què l’interès pel menjar —ritus i continguts— esdevé primordial, com més tard asseverarà el mateix Cervantes. A partir del Renaixement, doncs, queda inaugurada aquesta presència ja indefugible, començada de forma brillant pel pintor milanès Giuseppe Archimboldo (1527-1593), amb els seus inquietants il·lusionismes a base de fruites, verdures i altres elements comestibles. El Barroc, començant per Caravaggio, sensual i jesuïta, explora els plaers alimentaris, malgrat la retòrica eclesiàstica que els condemna. Una idea sobre la qual hi han treballat altres creadors plàstics, com l’australià Carl Warner, amb els seus impactants «paisatges» fotogràfics elaborats amb verdures i fruites. D’altres es decanten per un gènere ja famós a la Flandes o l’Espanya del segle XVII, la natura morta o el bodegó: un gènere recurrent, que pot anar del kitsch més repel·lent (tipus calendari de la Sociedad Anónima Cros) al renovellament total que n’han fet pintors com Barceló.

Dalí, en aquest camp, fa un pas més enllà i en la seva obra l’ús d’elements comestibles és, iconogràficament, determinat: eriçons, fruites, begudes, mongetes, botifarres, crustacis, pans, gots de menta… Però també elements més intangibles però que formen part d’allò comestible, com són les deliqüescències que gairebé podríem anomenar —si em permeteu el joc—, de tan típiques, «daliqüescències», que, en la major part de casos, són fluids alimentaris. Crec que l’aportació de Dalí en aquest camp —recordem que ja des dels sis anys volia ser cuiner— ha estat menysvalorada.

El menjar és l’obra

En un pas lògic, d’altres artistes —ja dins els corrents de l’art contemporani—, incorporen menjars o restes, o bé fan servir pigments de matèries comestibles, en les seves obres. Solen ser artistes pròxims al ready made, el junk art, a l’art del reciclat, a l’art pobre, etc. Un dels precursors, sens dubte, és Daniel Spoerri —inventor, segons sembla, del terme foodart— que amb les restes de menjar inserides en les seves composicions volia denunciar la trivialitat contemporània. Hi ha artistes matèrics que de forma real o figurada han incorporat menjars o restes a les seves obres, i d’altres, ho han fet en un camp proper a la poesia visual, com Joan Brossa.

També caldria encabir-hi els artistes que ho tracten des d’un punt de vista de body art —ells mateixos subjectes de l’experiment comestible o de l’escatologia. És el cas de Piero Manzoni. Manzoni va portar a l’extrem la màxima de Kurt Schwitters que diu: «Tot el que escup l’artista és art». Va enllaunar les seves pròpies defecacions en llaunes metàl·liques, les va etiquetar amb el títol (en italià) de «Merda d’artista» i les va vendre, literalment, a pes d’or. Diversos artistes han fet vídeos o performances cuinant o ingerint aliments: Marina Abramovic, Miralda i altres, a vegades participatius i amb un guió determinat (àpats de colors, etc.). Destaca, l’any 1970, la «Fête en blanc» , «cerimonial» celebrat a París, amb la implicació de Dorothée Selz —acompanyant artística de Miralda—, Jaume Xifra i Joan Rabascall. La cubana Ana Mendieta utilitza també la sang.

Aquestes pràctiques que podríem dir també lligades al body art arriben al seu paroxisme quan certs artistes fan servir la pròpia sang, que cuinen o mengen, o mostren a través d’autolesions, com és el cas de Catherine Opie amb els seus «Cuttings». En aquest cas extrem, destaca un grup d’artistes austríacs que no es detenen davant l’ús de la sang, el semen, l’orina o la merda, amb la barreja d’aliments, animals degollats, etc. Parlem de Günther Brus, Otto Mül o Hermann Nitsch (Wiener Aktionismus). L’ús d’animals d’escorxadors morts i oberts i la intervenció humana apareix al film d’Arrabal Viva la muerte, amb Núria Espert ficant-se dins un toro mort.

També hi ha dones artistes que pinten-pareixen accions amb la seva menstruació, la placenta, etc. (en la cultura tradicional menorquina se’n donava un brou a les embarassades, i algun artista de Hollywood, com Tom Cruise, la menja a mena de ritual). Dintre aquest apartat extrem cal citar Lani Beslosa, Zanele Moholi, Vanessa Tiegs i altres.

D’altres han treballat en el camp d’instal·lacions centrades en la producció dels aliments —com Carles Bros, pel que fa al peix. En el camp del disseny, Lluís Pau, de Banyoles, va treballar la «junta gòtica», el típic relleu de calç i sorra que trobem arreu del barri gòtic i antic de Barcelona, una mena de segona pell que dignifica les parets fetes amb trossos de pedra, totxo i materials aprofitats. Segons Lluís Pau, «forma part de l’ADN del Barri Vell, de la mateixa manera que el pa amb tomàquet el forma de l’ADN del nostre país». L’artista que s’anomena La Ribot ha realitzat diverses videoperformances sobre el pa amb tomàquet (galeria Soledad Lorenzo, 2000, Reina Sofía…).

La videoperformer Pilar Albarracín ha treballat el tema de la «Tortilla a la española» dins una sèrie irònica sobre els mites andalusos i espanyols.

Hi ha artistes que, directament, han fet d’un lloc de menjar o restaurant la seva obra d’art: de Daniel Spoerri a Ferran Adrià, passant per Gordon Matta-Clark amb el seu restaurant Food de Nova York, Miralda i Montse Guillén amb El Internacional, a la mateixa ciutat, o Allen Ruppesberg amb l’Al’s Café de Chicago. A vegades el consum és efímer, i així l’acte de cuinar, de servir el menjar i menjar és l’obra d’art, a través d’accions i performances: Lluís Vilà, Miralda i Dalí, el precursor.

Molts d’aquests artistes «inventen» els seus menjars, cosa que, sens dubte, hauria complagut el futurista Marinetti, que proposava una revolució en aquests camps. Una revolució impossible, val a dir-ho, perquè prohibir la pasta als italians seria com impedir-los que respiressin! En el passat, fan veure com Leonardo da Vinci era una mena de performer culinari, que es va interessar per la creació culinària, i se sol citar, seriosament, la seva obra Notes de cuina, citada reverencialment per molts gastrònoms i cuiners, que se la prenen seriosament, malgrat que les seves propostes entren dins el surrealisme alimentari. En realitat és una obra paròdica escrita en clau humorística per Jonathan Routh i la seva dona, Shelagh.

El menjar i el sagrat. La fascinació ritual dels aliments

Alguns d’aquests artistes donen un valor «sagrat» a les seves produccions: parlen de «rituals», «cerimonials», etc.

Catalunya, precisament, ofereix dos punts clau d’aquest art del menjar (food art, eat art, etc.): Miralda (Food Museum virtual i instal·lacions arreu del món) i Banyoles. A Banyoles tenim la figura de Lluís Vilà, una de les grans referències de la temàtica (sabates comestibles, obres fetes amb pa…) i el centre Eat Art Lluís Vila-Fundació Coromina.

D’on vindria aquesta fascinació d’alguns artistes i creadors de primera importància pel menjar, una cosa aparentment tan quotidiana i tan terrenal? Doncs, cosa que s’ha remarcat poc, d’un aspecte lligat a la religiositat, o més aviat el sagrat (en el sentit més ampli i «transcendental» del terme, no estrictament a la fe). Miralda és qui més ha treballat aquest tema.

En efecte, totes les religions i, particularment les del nostre àmbit mediterrani —judaisme, cristianisme i islam, que són la base de la nostra cultura, sense oblidar el «substrat» pagà—, van lligades, en els seus cerimonials i símbols, al menjar (pa, vi i sal, en el judaisme; pa, vi i oli, en el cristianisme) convertit en un símbol que pot oferir una base molt interessant —al marge de la fe— per a una lectura artística, en els seus aspectes rituals, a través de l’«acció», el «happening», la «performance», la instal·lació, el «ritual» o el «cerimonial».

Heus aquí, per exemple, l’ordre cerimonial del sopar de Pasqua ritual dins el judaisme (Péssah): benedicció del vi, benedicció del rentat de mans, benedicció de l’api mullat en vinagre o aigua salada; es parteix el pa àzim situat entre els altres dos elements i se’n guarda la meitat per a les postres; benedicció del pa àzim i benedicció de l’enciam untat amb el kharoset (pasta feta amb poma, fruita seca i canyella). Aquesta cerimònia, celebrada de forma més o menys similar per tots els jueus creients del món, mostra unes dosis extremades de simbolisme: analitzada des d’una perspectiva no religiosa, sembla alhora una instal·lació (per la disposició ritual dels diversos elements) i una acció o «performance».

El mateix podem dir del cristianisme (simbolisme del pa i la sal, de l’oli, de la sang, Sant Sopar, eucaristia…) i en l’islam (dia del gran sacrifici, aliments halal, aliments rituals de les festivitats relacionades amb el profeta, etc.). El budisme, la santeria cubana i altres sincretismes afroamericans també utilitzen els aliments en els seus rituals.

No és estrany, doncs, que diversos artistes (i entre ells Lluís Vilà i Miralda, i també, de forma molt recurrent, Dalí, tal com he mostrat al llibre Dalícies. A taula amb Salvador Dalí, 1904) s’hagin interessat profundament pel sagrat i la seva relació amb el menjar. Miralda ha treballat sistemàticament el holy food (menjar sagrat) i Lluís Vilà, com és sabut, treballava també amb elements bàsics i «sagrats» del menjar, com el pa i la sal i, també en una certa època, va treballar la iconografia religiosa catòlica.

Els rituals funeraris també s’impliquen en la cultura del gust. En totes les cultures, de l’antic Egipte a les ofrenes de vi a les tombes catalanes de l’alta edat mitjana, hi ha hagut una relació estreta entre els aliments i la mort, que Miralda va saber copsar, i que arriba al seu esclat en cultures com la de Bali o Mèxic.

Com segurament deveu saber, Salvador Dalí va manar decorar la Torre Galatea, annex al Teatre Museu —que havia de ser el seu túmul—, amb uns pans de tres cantons o crostons, que hi ha gent que es pensa que són una creació daliniana, però en realitat es fan tradicionalment a Salt, a Banyoles, a l’Empordà… No sé si és una informació de caire etnogràfic de què disposava Dalí o intuïció genial, però els pans de crostons que adornen la seva tomba eren, antigament, un «pa de funerals», ja que es donava en aquests esdeveniments, i molta gent hi anava encara que no conegués el difunt. Això era degut al fet que era el pa més bo que es trobava en èpoques en què la gent havia de menjar pa negre. De fet, Dalí —que volia ser cuiner des dels sis anys—, i el seu pare —qui per sort per a l’art va impedir la seva carrera—, sempre va tenir una gran afecció al pa, que menjava goludament amb garoines, sardines, etc. I a més, el va convertir en un motiu iconogràfic, amb la seva obra mestra d’una panera, repetida almenys dues vegades.

Un servidor, a pagès, assitia als àpats de funerals que es feien a casa, amb un menú predeterminat. Les cases més bones —que no era el cas—, fins i tot tenien una vaixella de color negre per a aquesta ocasió. A Sofia, vaig tenir l’ocasió de compartir un àpat de funerals —que incloïa vi— a la mateixa església, segons un costum dels ortodoxos d’aquest país.

El pa i la sal de l’art

Sobre Lluís Vilà hi ha una anècdota reveladora i poc coneguda que vaig poder viure de primera mà, ja que en aquell moment jo m’estava a París. En aquesta ciutat, una coneguda marca de sabates (Lluís Vilà, durant molt de temps va regentar una coneguda sabateria familiar, i es va fer conegut a través de les «sabates comestibles», típica proposta de food art, que jo mateix li vaig presentar) li va encarregar el disseny d’un aparador. L’artista banyolí hi va utilitzar dos elements de la seva obra, el pa i la sal. Els propietaris de la marca, que són jueus, s’ho varen agafar malament, ja que aquests dos elements (units) són sagrats en la religió jueva. Pel que sembla, Lluís Vilà va perdre l’oportunitat de dissenyar els aparadors de la marca a tot el món.

Antoni Miralda té una obra multidisciplinària de referència —no fa gaires anys vista a Girona, al Bòlit—, entre el happening i la instal·lació participativa, en la qual el menjar és el guió i l’eix creatiu. Utilitza aquesta activitat tan universal i alhora tan particular dels diversos pobles i religions, que li serveix per definir litúrgies i rituals —Umberto Eco, justament, es va fixar en aquest aspecte— i de retruc li serveix per dur a terme una «desconstrucció» o lectura de prejudicis i situacions, tot fent servir una iconografia d’estètica kitsch (diem, col·lateralment, que també Lluís Vilà utilitzava sovint els elements kitsch, sovint en els aspectes religiosos lligats a l’estètica dels «sants d’Olot»). Santa Comida o holy food —que ara podem situar dipositada al MACBA, després d’haver-se presentat a Nova York, 1984, Museo del Barrio— és una instal·lació que reflexiona sobre els rituals religiosos del menjar (i la cuina), centrat en les cultures sincrètiques del Carib, que l’artista coneix molt bé.

L’art menjable

Finalment, com hem vist —i també com a conseqüència lògica— els artistes conceptuals, performers, autors d’accions, objectes efímers, videoart, etc. han incidit, i molt, en el food art.

Esmentem artistes com Joan Jonas, Ben (el gran mag de les escriptures, radicat a Niça), Joseph Beuys, Dieter Roth, Dorothée Selz, Laurent Moriceau (que ha treballat també sobre el tema dels vins), Vostell (que ha fet servir el pebre vermell en les seves instal·lacions), Miguel Guirao, l’argentina Laura Minujin (accions amb pollastres, enciam…) i molts d’altres. Alguns d’aquests artistes hi incorporen elements comestibles, de la xocolata al menjar o les begudes tenyides de colors; podríem parlar, en sentit literal, d’«obra artifàgica”, ja que hi intervé l’element de la deglució. D’altres hi incorporen elements personals, de caire fisiològic o escatològic com la pròpia sang, cosa que ja havia fet Dalí, o, suposadament, els excrements, com Piero Manzoni amb el seu «merda art». Per a alguns —sense necessitat de ser surrealista—, això confirma que «l’art és una merda», valgui la disquisició escatològica. En aquest camp no s’ha reivindicat com cal, com ja he dit abans, l’aportació precursora de Salvador Dalí, autor d’una veritable acció o performance amb sang i un còctel quan estudiava a Madrid, i d’altres que tenien com a leitmotiv el tema del menjar o el beure.

També s’han apropat al tema Enric Ansesa i Jaume Faixó amb les «Truites negres i les seves interaccions conceptualitzades» (Girona, La Lluna, 1983), Lluís Vilà, amb les «Sabates comestibles» (1980), els objectes o pintures amb pa, etc. de caire efímer, fungible, permanent o i «artifàgic». O, darrerament, el també banyolí Joan Crous —resident a Bolonya, Itàlia— amb les seves «transformacions» en què inclou elements d’«inclusió» en pasta de vidre de les restes d’un àpat, amb fotografies de Jordi Mas, i s’organitza un tec amb un cuiner —Joan Roca— i uns quants elegits, com la que es va poder veure a Girona, si bé apropiada en clau conservadora per l’entorn que l’avalava: ja no és cap novetat veure com les formes més avançades d’art contemporani han estat recuperades per l’establishment i el poder: en aquest moment, inquietar o denunciar és objecte d’elogi a les pàgines de La Razón.

Esmentem també una mostra comissariada per Imma Boadas al restaurant Sidoc, a la Creueta, Girona. Incloïa sis escultures —exteriors i interiors— d’Enric Sala i una instal·lació. Mentrestant el jove cuiner Ivan Torrent ens va sorprendre de forma molt agradable amb un menú inspirat en les escultures textures, materials, formes i colors d’un gran nivell. A més de Gordon Matta-Clark o Carol Goodden, glosats en un altre text.

Les dones a l’atac

Però aquestes darreres artistes ens introdueixen en un camp més específic, el del food art vist per dones i des de la seva condició militant de dones.

Una certa part del discurs feminista va rebutjar la implicació de la dona en l’activitat culinària, que veien forçada pel masclisme dominant de la societat.

Col·lateralment, algunes han treballat el tema de la minyona, o de la cambrera o serventa, com Saint Phalle i, particularment, el grup The Waitres (Judith Chicago, Linda Pureees i Suzanee Lacy). La xilena Ximena Zomosa, a «Cotidiana» (1966) també treballa els uniformes de cambrera.

Dones artistes com Meret Oppenheim van començar a qüestionar aquesta relació de la dona amb el menjar. A My Nurse (1936), va lligar un parell de talons alts amb cordes, suggerint aviram o carn preparats en un plat de servei. L’arranjament estirat de les sabates s’assembla a una dona estirada d’esquena amb les cames separades. Aquesta inquietant construcció va crear una representació metafòrica de l’estatus de les dones a la societat. Als anys setanta i vuitanta hi va haver una florida de dones empoderades que tractaven el menjar des d’una perspectiva feminista i molt crítica, a través d’instal·lacions, performances, vídeos, pintures, etc. Citem-ne algunes, començant per la precursora, Judith Chicago, i les restants: Hanne Neilson i Birgit Johnsen, Su Richardson, Bobby Baker, Marina Abramovic, Catherine Opie, Nikki de Saint-Phalle, Yolanda Domínguez, Ximena Somoza, Moxxy Simmons, Stephane Sarey, Mika Rottenberg, Nao Bustamante i Coco Fusca, Sarah Lucas, Marily Minter, Cindy Sherman, Linda Nochlim, Marta Rosler («Semiotics of the kitchen», 1975), Viki Muniz, Alicia Ríos, Sonja Alhäeuser, Lenne Payne, i d’altres. La saga ha continuat fins als nostres dies, però. Encara que incidentalment, hi hem d’incloure la catalana Fina Miralles, especialment per l’obra Gènere, art i ecologia, al Centro de Arte i Naturaleza d’Osca. Aquestes dones seguien, en certa manera, el que va escriure Emma Goldman (1869-1940), pionera en l’alliberament de la dona: «És més important que ella comenci la seva regeneració interior a fi d’alliberar-se del pes dels prejudicis, les tradicions i els costums». En general, aquestes artistes feministes posaven l’accent a criticar i satiritzar els rols de gènere i el paper tradicional de la dona, especialment a la cuina.

La dona, inventora de la cuina

No obstant, hi pot haver una altra perspectiva? Crec que sí, i així m’ho va fer veure l’antropòleg Lévi- Strauss, que vaig tenir el goig de conèixer a París i seguir els seus ensenyaments. De fet, és ell mateix qui distingeix, en una proposta ja clàssica (The Anthropoligist’s Coocbook,1977), entre la cuina del rostit i la del bullit:

1) Allò que es rosteix és la tècnica pròpia dels homes. Es fa a l’aire lliure i adopta la forma convexa. Afebleix els vincles familiars. Es perd energia; és símbol de mort. 2) Allò que es bull és una tècnica pròpia de les dones. Es fa en l’entorn domèstic i adopta una forma còncava (olles i cassoles). Reforça els vincles familiars. No es perden substàncies; és una cuina sana i ecològica; és símbol de vida. És l’oposició entre rostits, brases i carns a l’ast amb les olles i cassoles, ja present des del Neolític. Aquesta divisió ens permet diverses reflexions sobre els sacrificis religiosos, que en totes les cultures —com podem veure a la Bíblia— adopten la tècnica exterior («exocuina») del rostit i són sempre realitzats per homes. Al déu mascle li complau aquesta cuina, i exigeix les corresponents barbacoes, ni que siguin fetes amb carn humana (sacrifici d’Abraham, encara commemorat pels musulmans en escaure’s, després del Ramadà, el Dia del Gran Sacrifici). Ni que siguin costellades, cargolades o paelles mediterrànies, barbecues nord-americanes o australianes, lechón asado del Carib o de la Xina, asado argentino, arní grec, o mechoui marroquí, aquesta dualitat és universal, del Primer al Tercer Món. Aquesta tècnica dels homes, com diu Lévi-Strauss, no és gens ecològica (per la despesa en llenya), malgasta aliments (parts crues, parts socarrades i no menjables, ossos, etc.) i té resultats culinaris incerts. En canvi la cuina de la dona, basada en les olles i cassoles —el brou universal— alimenta tota la família, té uns resultats sempre assegurats i és ecològica (la despesa d’energia és molt inferior a la de la barbacoa, s’aprofiten totes les parts de la carn —i en el seu cas el peix—, dels ossos i pells a les espines. La dona inventa, amb la cuina, la ceràmica (olles i cassoles per cuinar) i l’agricultura (per a l’obtenció de primeres matèries a l’abast) i ja no depèn de la cacera, sempre molt més aleatòria i destructiva. A més, aconsegueix una tendència a la monogàmia i la construcció d’un nucli familiar, ja que «sedueix» l’home —que ha de protegir els fills— a través del plaer del menjar, altrament molt més sofisticat que el de la primitiva barbacoa. És a dir, a través de l’activitat culinària crea el nucli familiar tal com el coneixem des del Neolític.

Ara bé: si, durant mil·lennis, ha estat la dona la que ha estat destinada a l’espai domèstic —bàsicament, l’espai de la cuina—, per què quan aquesta esdevé «art» és monopolitzada pels homes? Carme Ruscalleda és considerada una «primera dama» de la cuina d’Europa: però, justament, és presentada com una excepció, en un món dominat pels homes. Podem fer, és clar, la mateixa pregunta pel que fa a la literatura, a l’art o la ciència: d’una banda, la història ha estat escrita per homes i, de l’altra, a la dona li ha estat dificultat l’accés a les esmentades activitats, justament per la seva reclusió a la llar. La cuina, doncs, ha estat una qüestió de gèneres: quan es trobava dins l’àmbit domèstic era poc important, i formava part d’allò que la retòrica franquista anomenava «labores propias de su género»; però quan esdevé un art amb prestigi, una cosa «seriosa», és reservada als homes. Des de l’antiga Grècia, on els xefs tenien tanta fama com els Santi Santamaria, Joan Roca o Ferran Adrià d’ara, aquests eren homes. El mateix s’escau a l’edat mitjana: gran xefs catalans o italocatalans com Pere Felip (s. XIV) o Mestre Robert (s. XV) són també homes. A les Ordinacions de Pere el Cerimoniós tots els càrrecs de la cort són exercits per homes: entre ells el «cuiner» (notem que ja hi apareix aquest mot modern), els «cocs comuns» i els «sobrecocs», a més del majordom, coper, boteller, panicer, etc. Aquest monopoli, de fet, no es trenca fins a la segona meitat del segle XX. El servei en les classes altes, que no solament sempre és exercit per homes, sinó que també prínceps, nobles i cavallers —com el mateix Tirant— competeix en l’art de servir el menjar o donar aiguamans, una cerimònia pública.

Va costar Déu i ajuda que la dona fos acceptada en l’àmbit de la cuina pública dels grans restaurants, malgrat que ja exercia a les fondes; els cuiners tenien excuses tan grolleres com que la dona no tenia prou força per moure les cassoles!

Actualment, però, en aquest àmbit les coses ja han canviat. Ara només faltaria, a parer meu, que les artistes que tracten el paper de la dona, el menjar, etc. redimensionessin la seva «aversió» a l’activitat culinària domèstica i la crítica o sàtira ferotges que n’han fet. Potser descobriren, seguint Lévi-Strauss, que una de les aportacions culturals més grans de la història de la humanitat va ser la invenció de la cuina per part de la dona.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *